很多人以為，油和牛奶、蔬菜不一樣，是一種耐儲(chǔ)存的食品，事實(shí)卻并非如此。油脂雖不會(huì)滋生細(xì)菌，卻非常容易氧化。油脂氧化是一個(gè)自由基反應(yīng)，不僅會(huì)降低油脂的營養(yǎng)價(jià)值，毀掉不飽和脂肪酸，還會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)生大量自由基而促進(jìn)人體的衰老。人們熱衷于攝入各種抗氧化的食物和保健品，主要目的就是消除自由基，避免人體發(fā)生衰老。長期食用不新鮮的油脂，與這個(gè)目標(biāo)背道而馳，甚至?xí)黾勇约膊〉娘L(fēng)險(xiǎn)。

密封油脂不易氧化

對(duì)于市場上銷售的各種油脂，國家都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，要求把氧化程度控制在一定范圍內(nèi)。所以，超市銷售的油脂，其品質(zhì)還是可以放心的。

在選購時(shí)，要看看出廠日期，盡量選擇新鮮的油，這是因?yàn)橛椭诖娣胚^程中會(huì)緩慢氧化。不過，只要油脂處于密閉狀態(tài)，其氧化速度就基本可以忽略。但是，一旦把油提回家，瓶蓋打開，失去密封，油脂的氧化速度就會(huì)大大增加。

開蓋后儲(chǔ)存不宜超過三個(gè)月

在超市購買烹調(diào)油時(shí)，很多人喜歡買5公斤裝的大桶，覺得價(jià)錢更合算。對(duì)于不常做菜的家庭來說，這些油打開之后經(jīng)常要放三四個(gè)月才能吃完。即便是經(jīng)常做菜的家庭，一桶油往往也要一個(gè)多月才能用完。

據(jù)試驗(yàn)證明，油桶開蓋之后，僅僅擰上蓋子，并不能完全隔絕氧氣。在這種情況下，儲(chǔ)藏三個(gè)月之后，油的過氧化值就會(huì)超過國家標(biāo)準(zhǔn)。如果把油放在與外界空氣能夠自由接觸的油壺里面，或者是一些開口容器當(dāng)中，那么只需一周時(shí)間，氧化程度就會(huì)超過國家標(biāo)準(zhǔn)。

不過，這還是油脂不見陽光的情況下。油脂氧化反應(yīng)非常喜歡光照，如果把油脂放在光照條件下，它的氧化反應(yīng)速度就會(huì)上升20～30倍，也就是說，過期變質(zhì)的速度會(huì)大大加快。事實(shí)上，很多家庭就把油壺、油桶放在廚房里、窗臺(tái)邊，這可是非常不明智的。同時(shí)，和所有化學(xué)反應(yīng)一樣，油脂的氧化反應(yīng)也會(huì)隨著溫度的升高而加快，也就是說，溫度越高，油能存放的時(shí)間就越短?，F(xiàn)在正值夏季，氧化速度正是一年中最快的季節(jié)。

實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象：越是等級(jí)高的烹調(diào)油，遇到氧氣之后氧化速度越快。這是因?yàn)?，等?jí)高的油脂精煉程度比較高，種子中天然存在的抗氧化成分，比如維生素E和各種多酚類物質(zhì)，會(huì)在精煉當(dāng)中被除去大半，這樣它們的氧化“抵抗力”自然就下降了。目前都市人主要吃一級(jí)烹調(diào)油，也是最容易氧化的油。

做到4點(diǎn)預(yù)防油過期

為了不讓炒菜用的油提前過期，避免產(chǎn)生致人衰老的自由基，我們?cè)谌粘Ｉ钪袘?yīng)該做到以下4條：

1.買來大桶烹調(diào)油之后，把它們倒進(jìn)油壺當(dāng)中，然后馬上把蓋子擰嚴(yán)實(shí)，重新收起來。千萬不要每次做菜時(shí)直接用大桶來倒油，這樣做意味著每天都有新鮮氧氣進(jìn)入油桶當(dāng)中。

2.油壺中存油的量應(yīng)當(dāng)是一周內(nèi)能吃完的量。最好買那種能夠擰上蓋子的油壺，千萬不要把油放在敞開口的容器當(dāng)中。

3.無論是油桶還是油壺，都必須放在避光、陰涼的地方，千萬不要放在陽臺(tái)上、灶臺(tái)邊，不要讓它們受到陽光和熱氣的影響。

4.新油和舊油盡量不要混在一起，因?yàn)橛椭难趸菚?huì)“傳染”的。